mercoledì 25 settembre 2013

mooncake ;)


Per la festa d'autunno (una delle feste più importanti) in Cina si usa preparare e mangiare dei dolcetti tipo mini tortine chiamati "mooncake".
SOno piuttosto dolci e di solito vengono venduti in scatolone tonde di latta tuttte decorate con disegni tipici cinesi e colorate di rosso.
E' d'uso regalarli in famiglia o agli amici, ripieno spesso e pastoso, composto tradizionalmente di anko o di pasta di semi di loto, è circondato da una crosta sottile (2-3 mm) e può a volte contenere tuorli salati di uova d'anatra.
Le mooncake vengono solitamente consumate come accompagnamento al thè.

DESCRIZIONE GENERALE
La maggior parte delle torte lunari consistE in una sfoglia di pasta tenera e sottile che avvolge un ripieno denso e dolce, e può contenere uno o due tuorli d'uovo salati interi posti al centro, a simboleggiare la luna piena. Molto raramente, le torte possono essere servite anche cotte al vapore o fritte, ma la cottura tradizionale è al forno.
Tradizionalmente, le torte lunari hanno una stampa di caratteri cinesi che simboleggiano "longevità" e "armonia", anche se spesso si trovano caratteri che indicano il nome della pasticceria che ha prodotto il dolce oppure il tipo di ripieno che vi si può trovare. A volte i caratteri possono essere decorati con una cornice stampata che rappresenta la luna, la dea della luna Chang'e, dei fiori, dei tralci di vite o un coniglio (simbolo cinese della luna).
Per vedere una pagina intera di queste bellissime tortine date un occhiata qui ;)

LA RIVOLUZIONE MING

Secondo una leggenda popolare cinese, il rovesciamento del governo mongolo degli Yuan fu facilitato proprio dall'opportunità di passare messaggi segreti nelle mooncake. Le mooncake furono usate come mezzo di comunicazione per distribuire lettere segrete dai rivoluzionari della dinastia Ming, durante lo spionaggio volto a ribaltare il governo straniero della dinastia Yuan in Cina. Si dice che l'idea sia stata concepita da Zhu Yuanzhang (朱元璋) e dal suo consigliere Liu Bowen (劉伯溫), i quali misero in giro delle voci secondo le quali si stesse diffondendo un'epidemia mortale, e che il solo modo per evitarla era mangiare delle torte lunari speciali. Questo incoraggiò la distribuzione veloce delle torte lunari, che venivano usate in realtà per nascondere messaggi segreti che avrebbero dovuto coordinare i cinesi Han durante la rivolta del quindicesimo giorno dell'ottavo mese lunare. Un altro metodo di nascondere messaggi era quello di stampare sulla faccia della torta lunare un semplice rompicapo o mosaico, e poi impacchettare quattro torte insieme. Per leggere il messaggio criptato, ognuna delle quattro torte lunari doveva essere tagliate in quattro parti. I 16 pezzi di torta, allora, dovevano essere riarrangiate in modo da poter leggere il messaggio. Successivamente, i pezzi dovevano essere mangiati per distruggere il messaggio

RIPIENI TRADIZIONALI
A seconda delle diverse culture regionali, le torte lunari possono essere ripiene di ingredienti diversi:

  • Pasta di semi di loto (蓮蓉, lían róng): considerato come il ripieno originale delle torte lunari, la pasta di semi di loto si trova in tutte le varianti regionali e non cinesi.
  • Anko (o pasta di fagioli dolci; 豆沙, dòu shā): sebbene questo sia il ripieno più comune per le torte lunari che si vendono nelle chinatown di tutto il mondo, in alcune variazioni regionali si preferiscono altri tipi di paste di fagioli, come i fagioli mungo o i fagioli neri.
  • Pasta di jojoba (棗泥, zǎo ní): è una pasta dolce fatta dei frutti maturi della piante di jojoba (datteri). Il ripieno è di colore rosso scuro e di sapore leggermente acidulo.
  • Cinque noccioli (五仁, wǔ rén): questo ripieno consiste di cinque tipi di frutta secca e semi, sminuzzati grossolanamente e tenuti insieme da sciroppo di maltosio. Le ricette sono diverse da regione a regione, ma i frutti più comunemente usati sono: semi di zucca, semi di cocomero, noci, arachidi, mandorle e semi di sesamo. In genere, la miscela può contenere anche melone invernale caramellato, prosciutto di Jinhua o pezzi di zucchero roccioso.
LA PASTA
Ciò che è considerato "tradizionale" nella preparazione delle torte lunari dipende ampiamente dalla regione di produzione. In molte regioni, i tipi di ripieno possono cambiare di molto, ma le varietà di pasta sono più limitate.
Sebbene si producano delle torte vegetariane nelle quali la pasta è ammassata con olii vegetali, in genere si preferisce usare il lardo animale per conferire un sapore più deciso. Nella cucina cinese, sono tre i tipi principali di paste per le torte lunari:
  • Gommosa: questo tipo di pasta, che presenta un colore marrone-rossiccio ed una patina lucida, è il tipo più comune di pasta nelle torte lunari cantonesi. Per merito dell'esportazione, è anche il tipo di torta che si trova comunemente nelle chinatown del Nord America e dei paesi occidentali in generale, si ottiene attraverso la combinazione di uno sciroppo di zucchero denso, acqua di soda, farina e olio, che le donano una consistenza gommosa eppure tenera ed un sapore piuttosto forte. Per aumentare la gommosità dell'impasto, si può aggiungere ulteriormente sciroppo di maltosio. La pasta può essere cotta anche all'interno di formine raffiguranti pesci o porcellini (cantonese: jue zai bang 豬仔餅) e venduta alle pasticcerie come comuni snack.
  • A falde: la pasta a falde è più comune delle varianti di torte di Suzhou e Taiwan. L'impasto viene ammassato rollando insieme strati alternati di pasta oliosa e farina precedentemente fritta in olio. La consistenza di questa pasta è simile alla pasta sfoglia.
  • Tenera: alcune varianti minori delle torte lunari preferiscono utilizzare una pasta tenera, piuttosto che gommosa o a falde. La consistenza di questo tipo di pasta è simile a quella della pasta frolla occidentale, che si usa per numerosi tipo di torte o pasticci. La pasta tenera delle torte lunari è principalmente un impasto omogeneo di zucchero, olio, farina ed acqua.
RIPIENI CONTEMPORANEI

I ripieni delle torte lunari contemporanee si sono diversificati fino ad includere qualsiasi cibo possa diventare una pasta. Torte ripiene di patata dolce viola o ananas, che erano considerate molto inusuali al tempo della loro invenzione, ora sono diventate quasi tradizione in alcune regioni. Per dare un gusto moderno al dolce tradizionale, sono stati introdotti ripieni come caffè, cioccolato, frutta secca (noci ecc...), frutta fresca (ananas, melone, prugne, lychee ecc...), verdure (patata dolce ecc...) e perfino prosciutto. Sta diventato sempre più comune, inoltre, cambiare la consistenza del ripieno da una pasta densa e farinosa ad una crema simile alla crema pasticcera.
Altri esempi includono: philadelphia filamenti di carne essiccata (rousong, 肉鬆) tiramisù, tè verde torta pandan, durian, gelato (di diversi gusti) cioccolata, caffè, arachidi, mango, pomelo, sago
Alcune pasticcerie e ristoranti hanno tentato di fare un salto di mercato, spesso con risultati eccellenti. Le torte lunari ricoperte d'oro sono state talmente popolari quando sono apparse per la prima volta, che è ormai possibile trovare torte intere fatte di oro puro.
Per quanto riguarda i ripieni, le leccornie tradizionali cinesi come il ginseng ed il nido d'uccello sono state presto seguite dall'orecchia di mare e dalla pinna di squalo, anche compagnie alimentari straniere con mercato florido in Cina si sono inserite nella "corsa alla torta lunare".
L'azienda produttrice di gelati Häagen-Dazs è stata tra le prime a creare una torta lunare ripiena di gelato, con una scelta di impasto esterno variabile tra la "tradizionale" pelle nevosa oppure impasti al cioccolato belga bianco, al latte o fondente. Altre catene produttrici di gelati e ristoranti hanno presto seguito l'esempio, tanto che non è raro trovare torte lunari ripiene di ingredienti occidentali quali crema ganache allo champagne, whisky di malto, caramello di sale vulcanico e perfino tartufo nero, caviale e foie gras.

PASTE
Le torte lunari cosiddette "nevose" sono apparse per la prima volta sul mercato all'inizio degli anni '80, queste torte non sono cotte, hanno pasta chiara o colorata e vengono servite fresche, sono di due tipi principali:
  • Riso glutinoso: (tipo mochi), la pasta ottiene una consistenza morbida ed elastica simile a quella del mochi giapponese. Queste torte sono conosciute colloquialmente con il nome di "torte lunari dalla pelle nevosa" o "torte lunari dalla pelle di ghiaccio" (冰皮 o 冰皮月餅).
  • Gelatinosa: la pasta è fatta di miscele gelificate come agar, gelatina o konnyaku e viene aromatizzata con una vasta gamma di aromatizzanti alla frutta (per altre bellissime immagini di mooncake gelatinose e coloratissime cliccate su questo link ;) oppure qui ;)
LE MOONCAKE IN ALTRI PAESEI
In Giappone, le torte lunari sono conosciute con il nome di geppei (月餅?), una traduzione diretta del nome cinese. Associate alla cultura cinese, si vendono durante tutto il corso dell'anno nelle chinatown della nazione. Il tipo più comune di ripieno è quello di azuki (pasta di fagioli rossi), ma si usano anche ripieni di diversi tipi di fagioli e anche di castagne. Diversamente da quanto accade nelle altre nazioni, in Giappone è rarissimo trovare torte che contengano tuorli d'uovo.

In Indonesia ci sono centinaia di tipi di torne lunari, dalle varianti tradizionali a quelle più moderne. I tipi tradizionali sono stati importati durante il periodo delle invasioni cinesi e giapponesi, sono rotondi a simboleggiare la luna, hanno una pasta bianca e sono piuttosto sottili. I ripieni comuni includono maiale, cioccolato, formaggio, latte, durian, jackfruit ed altri frutti tropicali.

In Vietnam, le torte lunari sono conosciute con il nome di bánh trung thu (letteralmente: "torta di metà autunno"). A differenza di ciò che accade in tutte le altre nazioni, qui le torte vengono sempre consumate a coppie. I ripieni vitenamiti tradizionali sono semi di loto, melone invernale ricoperto di zucchero, salsiccia cinese, arachidi e semi di sesamo, tuttavia esistono numerosi altri ripieni dolci e salati che possono includere ingredienti quali pollo arrosto, maiale, pinna di squalo, fagioli mungo, cocco e durian.

Nelle Filippine, sebbene le torte lunari tradizionali siano ancora disponibili, è stata creata dai cinesi-filippini una variante chiamata hopia (letteralmente: "torta buona"). La hopia può avere diversi tipi di ripieni, anche salati. I più comuni sono: fagioli mungo, maiale, fagioli azuki e patata dolce viola.

In Thailandia, le torte lunari (in thailandese: ขนมไหว้พระจันทร์) sono vendute nelle pasticcerie cinesi durante i periodi di festa. A Bangkok, tuttavia, la vendita delle torte lunari non è limitata alla chinatown di Yaowarat, ma è estesa anche ai mercati e supermercati cittadini. Il tipo più popolare di torta lunare in Thailandia è quello con ripieno di durian, accompagnato da uno o due tuorli d'uovo saltati.

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